咖啡豆与烘培

 时间:2021-06-16  贡献者:jingtop.com

导读:【咖啡课堂】咖啡豆的烘焙,咖啡豆与烘培咖啡烘焙常识阻碍咖啡风味的最重要一步,就在于烘焙方法。阻碍烘焙的因素有非凡多,例如气候、湿度、生豆的软硬度及含水量。由于 变量非凡多,烘焙的经验,一

【咖啡课堂】咖啡豆的烘焙
【咖啡课堂】咖啡豆的烘焙

咖啡豆与烘培咖啡烘焙常识阻碍咖啡风味的最重要一步,就在于烘焙方法。

阻碍烘焙的因素有非凡多,例如气候、湿度、生豆的软硬度及含水量。

由于 变量非凡多,烘焙的经验,一定是最重要的要害咖啡生豆在未烘焙前,有一股土腥味,在通过烘焙后,就会散发出浓郁的 香气。

而咖啡豆的烘焙度(roasting degree)深浅,亦会阻碍咖啡风味和咖啡因含 量。

烘焙愈浅,果酸味愈浓,咖啡因含量愈高。

烘焙愈深,酸味愈淡,甘苦味会愈 明显,咖啡因含量愈低。

烘焙过程:生豆通过摄氏二百度以上的烘焙,水分开始蒸发,体积会膨胀、重量则会 减轻,烘焙愈深,重量损失愈多。

另一个现象是烘焙过程中,咖啡豆会释放出二氧化碳,经烘焙后的熟豆仍 会在三十天内接着排气,如此有助于咖啡豆保持新奇,这是因为在排出二氧化碳 时,氧分子不易入侵而破坏咖啡的风味,咖啡豆便不大概氧化。

若咖啡豆氧化了,风 味就会非凡快变差,因此,用新奇咖啡豆冲泡出来的咖啡风味非凡佳。

咖啡烘焙的流程及时期特征一、烘焙流程一般人感觉烘焙没什么,只是用火将生豆煎熟而已。

事实上,在咖啡的处 理过程中,烘焙是最难的一个步骤,它是一种科学,也是一种艺术,因此,在欧美 国家里,有经验的烘焙师傅享有极受尊重的地位。

烘焙的进行约可分为以下 3 个阶 段:1、烘干在烘焙的初期,生豆开始吸热,内部的水分逐渐蒸发。

这时,颜色慢慢由 绿转为黄色或浅褐色,同时银膜开始脱落,可闻到淡淡的草香味道。

那个时期的主 要作用是除去水分,约占烘焙时刻的一半,由于水是非凡好的传热导体,有助于烘熟 咖啡豆的内部物质。

因此,尽管目的在于去除水分,但烘焙师却会善用水的温度, 并妥善操纵,使其不大概蒸发得太快;通常,最好操纵在 10 分钟时水分到达沸点,转 为蒸汽。

这时内部物质充分烘熟,水也开始蒸发,冲出咖啡豆的外部。

2、高温分解

烘焙到了 160 摄氏度左右,豆内的水分会蒸发为气体,开始冲出咖啡豆的 外部。

这时,生豆的内部由吸热转为放热,出现第一次爆裂声。

在爆裂声之后,又 会转为吸热,这时咖啡豆内部的压力极高,可达 25 个大气压力。

高温与压力开始 解构原有的组织,形成新的化合物,造就咖啡的口感与味道;到了 190 摄氏度左 右,吸热与放热的转换再度发生。

当然,高温裂解作用仍持续发生,咖啡豆由褐色 转成深褐色,慢慢进入重烘焙的时期。

3、冷却咖啡在烘焙之后,一定要急忙冷却,迅速停止高温裂解作用,将风味锁 住。

否则,豆内的高温假如仍在接着发生作用,将会烧掉芳香的物质。

冷却的方法 有两种:一为气冷式;一为水冷式。

气冷式需要大量的冷空气,在 3-5 分钟之内迅 速为咖啡豆降温。

在专业烘焙的领域里,大型的烘焙机都附有一个托盘,托盘里还 有一个可旋转的推动臂;在烘焙完成时,豆子自动送入托盘,此刻托盘底部的风扇 急忙启动,吹送冷风,并由推动臂翻搅咖啡豆,进行冷却。

水冷式速度虽慢,但干 净而不污染,较能保留咖啡的香醇,为精选咖啡业者所采纳。

水冷式的做法是在咖 啡豆的表面喷上一层水雾,让温度迅速下降。

由于喷水量的多寡非凡重要,需要周密 的计算与操纵,而且会增加烘焙豆的重量,一般用于大型的商业烘焙。

二、烘焙程度及特征从烘焙程度来看,烘焙程度越深苦味越浓;烘焙程度越浅,酸味就越浓。

挑选何种烘焙程度,要看咖啡豆本身的特性,关于本身苦味较强和酸味较淡的咖啡 豆,一般基本上选用中度较浅的烘焙程度。

1、浅度烘焙(Light)最轻度的煎培、无香味及浓度可言,豆还未熟,有生豆的青味,不适合研 磨饮用。

一般用作试验。

2、较深的浅度烘焙(Cinnamon)又称为肉桂烘焙,为一般通俗的煎培程度、留有强烈的酸味。

豆子颜色与 肉桂相当接近,因此又称为肉桂烘焙,酸味加重。

为美国西部人士所喜好。

3、较浅的中度烘焙(Media)啡。

颜色加深,轻易提取出咖啡豆的原味,香醇、酸味可口。

要紧用于混合咖4、中度烘焙(High)咖啡的味道更浓,酸味变淡,这是一般咖啡豆的烘焙方法。

酸味中和而有 苦味,适合蓝山和吉利马札罗等咖啡。

为日本、北欧人士所喜爱。

5、较深的中度烘焙(City)又称都市烘焙,苦味较酸味为浓,几乎没有酸味,香味独特。

适合哥伦比 亚及巴西的咖啡,深受纽约人士喜爱。

6、正常的烘焙(FullCity)又称全都市烘焙,适合冲泡冰咖啡。

无酸味、以苦味为主,苦味会加重, 但优质的豆会有甜味。

用于冰咖啡,为中南美人士所喜好。

7、法式烘焙(French)法国式的烘培法,色泽略带黑色,苦味强劲,还会渗出油脂,苦味和浓度 都加深。

用于蒸气加压器煮的咖啡。

8、深烘焙(Italian)又称意大利式烘焙,最深的烘焙程度,豆子乌黑透亮,表面有油脂渗出, 苦味非凡强烈。

那个时期咖啡豆差不多非凡严重的炭化了,一种咖啡豆与另一种咖啡豆的 口味差不多非凡较难辨出。

用于意大利式蒸气加压咖啡。

烘焙秘诀:秘诀一:取得最高焦糖化 - 焦糖化是阻碍咖啡风味重要因素,由于生豆 烘焙时会汲取大量热能,这时便出现第一次爆烈声 (1st cracking),此刻,糖分 开始转化为二氧化碳、水分接着蒸发,咖啡的芳香会逐渐散发出来,并形成咖啡油 脂。

此热解反应可持续到第二爆 (2nd cracking),但在第二爆完成时,应急忙, 并尽快以冷风降低豆子的`温度,如此便可获得最高的焦糖化。

秘诀二:最少的碳化 -在烘焙过程中,有点成分也会被碳化掉,形成出 不行的苦涩物质,因此,在完成第二爆时,停止加热便可同时把碳化减到最低了。

秘诀三:注重声音的变化- 咖啡豆在烘焙过程会发出两次爆裂声响,第 一爆的声音较低沈,表示开始淀粉开始转化成焦糖,水分也随着二氧化碳而蒸发。

第二爆裂声较猛烈尖锐,这是咖啡豆细胞纤维断裂的声响,此刻就应急忙停止加 热,并尽快以冷风降低豆的温度。

第一爆和第二爆的时刻,能够相差非凡多,因此烘 焙不同的豆,都要找出最适合此豆的烘焙条件。

秘诀四:注重颜色和味道的变化 - 咖啡豆颜色会随着持续加温,由绿色 转成浅褐色,再而呈微量出油的赤褐色,接着大量出油呈发亮的黑褐色。

此刻,就 不能够再烘下去了,否则豆子表面的咖啡油会变干,并会冒出大量烟及焦味。

注重:刚不久烘焙后的咖啡豆,最好放上 2-5 天,让咖啡豆里面二氧化碳 大量排出后再饮会更顺口,香港咖啡会选用的单向透气阀的铝箔袋保存咖啡豆,可

防止空气进入造成氧化,又能让二氧化碳排出,确保咖啡豆保持于新奇的最佳状 况。

 
 

微信扫一扫 送福利